La vie de la vigne au gré des saisons

L’automne

C’est en général à la fin du mois de septembre que débutent les vendanges. Elles se poursuivent jusqu’à fin octobre. Pour le vigneron, c’est le moment le plus important de l’année car il récolte le fruit de son labeur.

Les raisins sont amenés à la cave lorsque leur maturité est optimale. On mesure pour ce faire leur richesse en sucre à l’aide d’un réfractomètre. On parle souvent de «sondage » d’un moût pour indiquer sa richesse en sucre.

Les vendanges se font entièrement à la main. Une dizaine de vendangeurs et vendangeuses travaillent dans les vignes durant cette période. Les raisins cueillis sont mis dans des caissettes à vendanges qui sont amenées à la cave pour la pesée et la pressée du raisin.

La Malvoisie, flétrie sur souche (c’est-à-dire partiellement séchée sur le cep), est cueillie au mois de décembre afin de produire un vin surmaturé (doux et sucré).

Encavage du raisin

A son arrivée à la cave, le raisin est pesé puis broyé. Le contrôle officiel de la vendange est obligatoire dans tout le pays. Les contrôleurs déterminent le poids et le sondage de la récolte et, si besoin est, l’acidité du moût et l’état sanitaire des grappes.

Pour avoir droit à l’appellation d’origine contrôlée (AOC), les vins doivent satisfaire à plusieurs critères comme la teneur en sucre ainsi que le rendement maximal imposé selon le cépage et le lieu de production. D’autre part, les vins AOC sont soumis régulièrement à des contrôles analytiques et gustatifs.

Les étapes de la vinification peuvent alors commencer. La vinification est l’ensemble des opérations effectuées à la cave qui transforment le raisin en vin.

Pressurage

La vendange  est dirigée vers le pressoir pour séparer le jus (moût) de la partie solide des raisins (rafle). Pour les cépages blancs (Fendant, Petite Arvine, Chardonnay, Riesling-Sylvaner, Malvoisie), le pressurage suit directement la vendange.

Pour les cépages rouges (Pinot noir, Cornalin, Humagne rouge), deux opérations supplémentaires se déroulent avant le pressurage. Les raisins sont tout d’abord  égrappés, c’est-à-dire que l’on enlève la rafle (parties ligneuses de la grappe). Suit alors une période de cuvage, qui consiste à laisser macérer le raisin égrappé mais non encore pressé, afin d’extraire les matières colorantes et les tanins se trouvant dans la peau. Dans notre exploitation, nous utilisons pour cette opération une cuve rotative pour une meilleure extraction. Après 10 à 12 jours de cuvage, on procède au pressurage comme pour les blancs.

Pour les vins rosés, le Blanc de noir en l’occurrence, les raisins de Pinot noir sont pressés sans cuvage préalable. Le raisin rouge est ainsi vinifié comme un vin blanc, d’où le nom de Blanc de Noir.

Fermentation

Après le pressurage, le jus de raisin est logé dans une cuve où se déroule la première fermentation(appelée aussifermentation alcoolique). Durant la fermentation, sous l’action des levures, le sucre de raisin se transforme en alcool. Le jus de raisin devient ainsi du vin.

Vient ensuite, le plus souvent, la deuxième fermentation(facultative) qui réduit l’acidité des vins et les rend plus agréables et plus stables. Dans notre cave, tous les vins (à l’exception des vins doux ou parfois du Fendant) subissent cette fermentation appelée par les œnologues, fermentation malolactique.

Mise en bouteilles

Enfin, on clarifie le vin par filtration et on effectue la mise en bouteilles. Les vins blancs sont mis en bouteilles au mois d’avril, tandis que les vins rouges sont mis en bouteilles à la fin de l’été, juste avant les vendanges de l’année suivante.